氨基酸分子中同時(shí)含有酸性基團(tuán)和堿性基團(tuán),因此,氨基酸既能和較強(qiáng)的酸反應(yīng)。也能與較強(qiáng)的堿反應(yīng)而生成穩(wěn)定的鹽,具有兩性化合物的特征。
當(dāng)調(diào)節(jié)某一種氨基酸溶液的pH為一定值時(shí),該種氨基酸剛好以偶極離子形式存在,在電場中,既不向負(fù)極移動(dòng),也不向正極移動(dòng),即此時(shí)其所帶的正、負(fù)電荷數(shù)相等,凈電荷為零,呈電中性,此時(shí)此溶液的pH稱為該氨基酸的等電點(diǎn)(isoelectric point),通常用pI表示。在等電點(diǎn)時(shí),氨基酸主要以偶極離子的形式存在。當(dāng)氨基酸溶液的pH大于pI時(shí)(如加入堿),氨基酸中的一NH3+給出質(zhì)子,平衡右移,這時(shí)氨基酸主要以陰離子形式存在,若在電場中,則向正極移動(dòng)。反之,當(dāng)溶液的pH小于pI時(shí)(如加入酸),氨基酸中的一COO-結(jié)合質(zhì)子,使平衡左移,這時(shí)氨基酸主要以陽離子形式存在,若在電場中,則向負(fù)極移動(dòng)。