傳統(tǒng)的植物香辛料一直是人們餐桌上*的組成部分，尤其粉體加工在調(diào)味品制備中占據(jù)著重要地位。但是普通的粉碎手段由于物料在粉碎時溫度上升，導(dǎo)致物料里面的營養(yǎng)物質(zhì)流失，品質(zhì)下降,已不能適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn)需求。針對這種狀況，鴻興源結(jié)合國外的冷凍粉碎技術(shù)，創(chuàng)造性地將該技術(shù)應(yīng)用到調(diào)味料的加工領(lǐng)域，推動了調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)的深入發(fā)展。通過超低溫粉碎，使原材料的色、香、味成分保存率在95%以上，其中有效揮發(fā)有機(jī)物含量可達(dá)常溫粉碎的產(chǎn)品3-5倍，產(chǎn)出產(chǎn)品香氣濃郁、味道醇厚。

　　1 材料與設(shè)備

　　1.1.材料

　　適合各種植物香辛料，尤其是韌性、粘性、彈性、油性較大的，普通粉碎方法難以精細(xì)粉碎的物料(例如枸杞、芥末、孜然等)。

　　1.2.設(shè)備

　　渦輪超低溫粉碎機(jī)、旋風(fēng)分離器、氣體壓縮機(jī)、全自動包裝機(jī)等。

　　2 工藝流程及操作要點

　　2.1原料預(yù)處理

　　采用超低溫粉碎技術(shù)之前，需要對原材料進(jìn)行預(yù)處理，包括風(fēng)選除沙塵、磁選除金屬等凈化處理。

　　2.2預(yù)料預(yù)冷

　　將處理好的原材料真空吸入預(yù)冷倉，在預(yù)冷倉預(yù)冷3min，使溫度達(dá)到-40℃。

　　2.3原料急速冷凍

　　物料進(jìn)入冷凍倉在30s時間內(nèi)迅速冷卻降溫到-90℃，使得物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)脆化，以利于粉碎。

　　2.4低溫粉碎

　　物料冷凍脆化后進(jìn)入渦輪超低溫粉碎機(jī)，對粉碎機(jī)內(nèi)物料進(jìn)一步冷凍，使溫度維持在-90℃，維持在超低溫下進(jìn)行粉碎。

　　2.5固氣分離

　　粉碎后的物料進(jìn)入旋風(fēng)分離器，進(jìn)行固氣分離，分離后，固體粉末進(jìn)入固體罐，然后過篩、包裝得到產(chǎn)品;氣體進(jìn)入回收管路。

　　2.6液氮回收

　　對低溫氣體進(jìn)行回收，經(jīng)過氣體壓縮機(jī)后，可以重復(fù)使用，用于預(yù)冷。生產(chǎn)工藝流程圖如圖1所示。

　　3 結(jié)果與討論

　　3.1 超低溫對產(chǎn)品揮發(fā)性有機(jī)物(VOC)流失的影響

　　揮發(fā)性有機(jī)物(VOC)是指調(diào)味料中易揮發(fā)的芳香型有機(jī)物質(zhì)，主要影響調(diào)味料的香味、口感等。由于這類物質(zhì)易揮發(fā)，因此，溫度對這類物質(zhì)影響較大，在這里，以胡椒為例(1000r/min粉碎轉(zhuǎn)速、粉末過100目篩)，比較常溫粉碎與超低溫粉碎條件下?lián)]發(fā)性有機(jī)物的變化，結(jié)果如圖2、圖3所示。

　　由圖2、圖3可知，在常溫粉碎情況下，VOC流失較大，達(dá)到41.0%，而在超低溫情況下粉碎，VOC流失較小，流失率為4.3%，流失率僅為常溫下粉碎的十分之一，產(chǎn)品中VOC的含量也是常溫粉碎的1.5倍以上。造成這方面的原因是在常溫粉碎時，粉碎機(jī)爐膛內(nèi)溫度較高，達(dá)到60-70℃，這導(dǎo)致了揮發(fā)性有機(jī)物大量揮發(fā)，而在超低溫粉碎條件下，調(diào)味料的VOC在超低溫下，揮發(fā)度較低，損失較少。

　　3.2 超低溫對產(chǎn)品有效成分流失的影響

　　物料在粉碎時，無論是常溫還是超低溫粉碎，都會有組織液的流失，由于物料組織液的流失，導(dǎo)致了調(diào)味料中有效成分也隨之流失，而在不同粉碎條件下，有效成分流失的量也有所區(qū)別。下面就以胡椒中有效成分胡椒堿為例(1000r/min粉碎轉(zhuǎn)速、粉末過100目篩)，對比調(diào)味料中有效成分的流失率。

　　由以上結(jié)果可知，在常溫粉碎情況下，胡椒堿流失率達(dá)到18.1%，而在超低溫情況下粉碎，胡椒堿的流失率僅為9.2%，流失較常溫下粉碎減少一半。綜合以上結(jié)果可知，將超低溫粉碎技術(shù)運用于調(diào)味品制備工藝中，大大減少了常溫粉碎技術(shù)在調(diào)味品制備過程中對于原材料生物活性成分的破壞，zui大程度地保存了調(diào)味料有效成分，使產(chǎn)品色、香、味俱全，同時，采用超低溫粉碎技術(shù)，調(diào)味料粉碎效果更好，可以有效地減少調(diào)味料中的有效成分流失，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量與品質(zhì)。