據(jù)我們從業(yè)多年食品防腐保鮮，車間（清潔、消毒）的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，排除食品企業(yè)一些主觀的原因，比如，工藝、原料、硬件等，造成自家產(chǎn)品上架時(shí)間短，微生物標(biāo)的大源頭除了車間環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)有做好清潔、消毒外，還會(huì)有什么?

清潔、消毒是一個(gè)的系統(tǒng)化的工程，并不是靠單一的某一個(gè)項(xiàng)目就能保證的，所以，認(rèn)識(shí)了解并合理的運(yùn)用相關(guān)的清潔、消毒產(chǎn)品的意義是十分重大，了解了這些東西將大大增加食品工人去控制或降低一些不必要的風(fēng)險(xiǎn)的籌碼。

現(xiàn)食品企業(yè)常用車間的清潔、消毒產(chǎn)品是：75度的酒精，臭氧，紫外燈，二氧化氯等。

酒精

優(yōu)點(diǎn)：

無(wú)色無(wú)味，揮發(fā)性快；

缺點(diǎn)：

醇類弱消毒劑，對(duì)于凹凸面的穿透力不強(qiáng)；

對(duì)病毒、芽孢的殺滅率低；

易燃易爆，不易大面積車間噴灑；

成本高，不安全。

臭氧：

縱觀臭氧消毒滅菌的機(jī)理和過(guò)程，可以歸納出以下幾個(gè)特點(diǎn)：

1．性 

臭氧的化學(xué)性能，三氧原子的不穩(wěn)定，易分解特性，決定了其氧化能力和殺菌能力很強(qiáng)，對(duì)病毒細(xì)菌等微生物殺滅率高，因此，臭氧是一種滅菌劑。 

2．環(huán)保性(或稱潔凈性)  

臭氧的半衰期為20分鐘左右，臭氧在氧化消毒滅菌后，多余的氧原子在30~40分鐘后，又結(jié)合成氧分子，不產(chǎn)生任何毒留殘物，不存在滅菌后的二次污染問(wèn)題；同時(shí)，增加了室內(nèi)空氣含氧量，還具有很強(qiáng)的除霉、醒、臭等有機(jī)物異味的功能，對(duì)中藥材及其他原輔料的防霉防蟲(chóng)蛀等有明顯的作用，改善了潔凈室內(nèi)空氣環(huán)境品質(zhì)，因而被稱為潔凈消毒劑。   

3．廣譜性  

臭氧在空氣中的濃度達(dá)到2~15ppm時(shí)，對(duì)細(xì)菌病毒等微生物的內(nèi)部結(jié)構(gòu)有強(qiáng)的氧化破壞性，因此，他和甲醛、環(huán)氧乙烷、過(guò)氧乙酸等化學(xué)試劑均屬于廣譜性滅菌劑。   

4．性  

由于臭氧是廣譜滅菌劑，在一定濃度下，在相對(duì)密閉的環(huán)境下，擴(kuò)散均勻，只需30~60分鐘，就可以將潔凈室內(nèi)的細(xì)菌殺滅，克服了紫外線滅菌存在諸多死角的缺點(diǎn)，可達(dá)到的消毒滅菌目的。   

5．經(jīng)濟(jì)性  

把臭氧通入空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行循環(huán)消毒，對(duì)空氣凈化設(shè)備、過(guò)濾系統(tǒng)、介質(zhì)過(guò)濾材料具有防霉變、防堵塞的效果，可以減少空氣中懸浮的氣溶膠顆粒，提高空氣的潔凈度，延長(zhǎng)凈化設(shè)備使用壽命，降低運(yùn)行成本，這是其他方法所做不到的。同時(shí)，因?yàn)槌粞跸竞蟛划a(chǎn)生二次污染問(wèn)題，不需要設(shè)置排風(fēng)措施進(jìn)行二次清潔，降低了空調(diào)設(shè)施的初投資，不需要設(shè)置值班風(fēng)機(jī)，節(jié)省了運(yùn)行費(fèi)用。

6．操作簡(jiǎn)單  

消毒時(shí)，直接將臭氧通入潔凈室或空調(diào)系統(tǒng)中，根據(jù)潔凈室的特點(diǎn)，確定消毒時(shí)間，設(shè)定好定時(shí)器，消毒結(jié)束后自動(dòng)關(guān)機(jī)，操作使用特別簡(jiǎn)單。  

7．運(yùn)行時(shí)間短  

使用臭氧消毒時(shí)，消毒時(shí)間一般在30~60分鐘，消毒后，多余的氧原子在30分鐘后，又結(jié)合成氧分子，前后總計(jì)只需60~90分鐘即可完成一次消毒，既省時(shí)又安全。 通過(guò)上述分析和比較，我們不難得出：臭氧是目前常用的各種消毒滅菌劑中，適合應(yīng)用于生物潔凈室室內(nèi)環(huán)境的消毒滅菌劑。應(yīng)在工程實(shí)踐中得到廣泛應(yīng)用。   

優(yōu)點(diǎn)：

強(qiáng)氧化劑，能殺滅許多微生物；

定時(shí)，操作簡(jiǎn)便，對(duì)空間環(huán)境效果理想；

缺點(diǎn)：

不穩(wěn)定，易揮發(fā)；

設(shè)備采購(gòu)、維護(hù)有成本；

會(huì)受溫濕度的影響；

對(duì)大多微生物效果理想，但對(duì)真菌作用效果不理想，比如，霉菌；

有人時(shí)不可使用。

紫外燈：

常用形式：在車間頂棚上均布紫外線殺菌燈，利用其產(chǎn)生的紫外線輻射進(jìn)行物體表面和空氣的消毒滅菌。

優(yōu)點(diǎn)：

操作簡(jiǎn)單，便宜，管理方便，機(jī)動(dòng)靈活，可以根據(jù)生產(chǎn)需要隨時(shí)進(jìn)行個(gè)別房間的消毒滅菌，不添加、不產(chǎn)生任何有毒有害物質(zhì)；   

缺點(diǎn)：

1．紫外線燈射出的紫外線強(qiáng)度，隨著使用時(shí)間的增加而減弱，因而消毒滅菌能力不斷減弱。

2．紫外線穿透力弱，容易被生產(chǎn)設(shè)備阻擋，出現(xiàn)死角，影響殺菌效果。 

3．紫外線殺菌受相對(duì)濕度的影響較大，當(dāng)潔凈室內(nèi)相對(duì)濕度>60%時(shí)，其滅菌效果明顯減弱，相對(duì)濕度>80%時(shí)，不宜使用。 

 4．紫外線輻射能量低，僅能殺滅直接照射到的微生物，因此，必須使消毒部位充分暴露于紫外線下。 

5．紫外線照射物體表面距離不宜>1.50m

6.  工作中有人時(shí)不可使用

二氧化氯：

優(yōu)點(diǎn)：

第四代含氯而非氯制劑的過(guò)氧化物類消毒劑；

以分子形式存在，氧化殺菌；

無(wú)抗藥性；

殺滅范圍廣，對(duì)細(xì)菌、真菌、病毒、芽孢、艾滋、乙肝等都有很好的抑制和殺滅效果；

不受溫濕度、PH值等因素影響；

一種產(chǎn)品可根據(jù)不同對(duì)象來(lái)稀釋成不同使用濃度；

可采用噴霧、浸泡、擦拭、熏蒸、噴淋等方法；

可用于食品生產(chǎn)的人員、設(shè)備、器具、空間環(huán)境、生產(chǎn)用水等；

在GB5749、GB2760、GB26366、GB20783等相關(guān)中都有涉及其運(yùn)用范圍；

滅菌率按百分比來(lái)計(jì)算

一定濃度下，抑菌能力是臭氧的1.9倍；

多次實(shí)驗(yàn)證明50ppm對(duì)手部浸泡消毒20-30s，殺滅率能夠達(dá)到90%以上。

缺點(diǎn)：

有點(diǎn)類似刺鼻性氣味；

有一個(gè)活化的環(huán)節(jié)。

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