發(fā)酵系統(tǒng)

產(chǎn)品介紹

尊皇公司擁有多年發(fā)酵罐、清酒罐的制作、安裝經(jīng)驗，我們的產(chǎn)品可根據(jù)客戶的不同要求，設計不同的工藝，我們可以生產(chǎn)符合美國工藝、德國工藝的產(chǎn)品，全力滿足客戶的需求，我們的產(chǎn)品內(nèi)膽采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼304制造，外包根據(jù)客戶要求，采用不銹鋼拋光、亞光、電鍍、紫銅等形式。外形美觀，經(jīng)久耐用。人孔、CIP清洗球、溫度計接口、取樣口等配制齊全，小錐底60°形狀設計可有效改善啤酒酵母的沉淀。采用該國際啤酒標準化釀造生產(chǎn)技術(shù)，在線數(shù)據(jù)實時檢測，可實現(xiàn)遠程監(jiān)控。

發(fā)酵罐、清酒罐技術(shù)參數(shù)

啤酒發(fā)酵

啤酒發(fā)酵是一個復雜的生化和物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程。

酵母的主要代謝產(chǎn)物和發(fā)酵副產(chǎn)物： -乙醇和二氧化碳-醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等物質(zhì)。這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性等各項理化性能，賦予啤酒以典型特色。

發(fā)酵類型

啤酒發(fā)酵因所用酵母不同，可分為上面發(fā)酵和下面發(fā)酵兩種類型。

上面發(fā)酵型啤酒采用上面酵母和較高的發(fā)酵溫度16～22℃；

下面發(fā)酵型啤酒采用下面酵母和較低的發(fā)酵溫度7～12℃。

發(fā)酵過程

整個發(fā)酵過程可大致分為3個階段：

（1）酵母適應階段；

（2）有氧呼吸階段；

（3）無氧發(fā)酵階段。

由于發(fā)酵過程連續(xù)進行，所以應將主酵和后酵中的發(fā)酵變化看作一個相互關(guān)聯(lián)的過程。發(fā)酵期間通過酵母新陳代謝形成的副產(chǎn)物起著特殊的作用，這些副產(chǎn)物中的某些物質(zhì)部分又被重新分解。這些副產(chǎn)物的形成和部分分解與酵母的新陳代謝密切相關(guān)。

葡萄糖發(fā)酵生成乙醇

葡萄糖酒精發(fā)酵的生化機制是酒精制造和酒類釀造最基礎的理論。

對啤酒釀造來說，除發(fā)酵代謝產(chǎn)物酒精和CO2是組成啤酒的最主要成分外，代謝過程中的EMP途徑還是許多代謝產(chǎn)物生成的基礎。

糖類的代謝

麥汁營養(yǎng)豐富，為酵母細胞提供了良好的生存環(huán)境。酵母在麥汁中吸收營養(yǎng)物質(zhì)，排泄代謝產(chǎn)物。糖類物質(zhì)約占麥汁浸出物的90％，其中葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖和棉子糖稱為可發(fā)酵性糖，是啤酒酵母的主要碳素營養(yǎng)物質(zhì)，也是發(fā)酵中可利用的物質(zhì)。

麥汁中的DP9－DP12糊精、麥芽四糖、麥芽五糖至麥芽九糖等均為不可發(fā)酵性糖，又稱非糖。在實際生產(chǎn)中糖與非糖的比例一般控制為7：3較合適。

生產(chǎn)淡色啤酒，可發(fā)酵性糖含量略高，發(fā)酵度高，口味清爽；

生產(chǎn)濃色啤酒，其非糖比例略高一些，以增加它的醇厚感。

發(fā)酵度

啤酒中浸出物下降的百比率稱為發(fā)酵度。不同類型的啤酒，其殘?zhí)堑母叩秃桶l(fā)酵度也不盡相同。在啤酒發(fā)酵過程中，糖不斷被消耗，啤酒的濃度隨之降低，為能準確表達啤酒中浸出物的發(fā)酵程度，就產(chǎn)生了發(fā)酵度這一概念。它表達了已被發(fā)酵的麥汁中浸出物的比例，發(fā)酵度用“V"表示。接種麥汁的浸出物含量與測定時啤酒的浸出物含量之差為已發(fā)酵浸物含量。

外觀發(fā)酵度（Vs）

在主發(fā)酵期間，借助糖度計測定浸出物濃度。利用糖度計測量和換算出的發(fā)酵度稱之為外觀發(fā)酵度，它與啤酒的真正發(fā)酵度有一定的偏差。由于偏差值與發(fā)酵度成正比，而且外觀浸出物濃度容易測定，所以啤酒廠的發(fā)酵車間多用外觀發(fā)酵度控制生產(chǎn)。

淺色啤酒的外觀發(fā)酵度一般為68～75%。

深色啤酒與強啤酒的外觀發(fā)酵度一般為64～73%。

真正發(fā)酵度（Vω）

先把被測發(fā)酵液（或酒）中的酒精全部蒸出，而后用水補足至原來的體積，再測定其濃度，這個濃度稱為真正濃度，以真正濃度算出的發(fā)酵度稱為真正發(fā)酵度。真正發(fā)酵度是指在發(fā)酵過程中已消耗掉的浸出物的百分數(shù)。由于被測發(fā)酵液中同時存在著酒精和CO2，因而降低了它的相對密度，致使測得的外觀糖度低于浸出物的實際含量。因此，真正發(fā)酵度始終低于外觀發(fā)酵度。外觀發(fā)酵度一般比真正發(fā)酵度高約20%。利用下面的計算公式，可以比較方便地換算出真正發(fā)酵度。Vω≈0.819VS系數(shù)0.819是由巴林于1870年推算出的一個經(jīng)驗值。

最終發(fā)酵度（EV）

為使發(fā)酵度有一個衡量標準，必須首先知道浸出物中究竟有多大比例的可發(fā)酵浸出物，即：要測定最終發(fā)酵度。

從麥汁接種到灌裝之前，浸出物含量的下降并不是均勻的，其中主酵階段浸出物的下降輻度遠遠高于后酵。